Ta kjøkkenveien til Aarhus

For mange av oss finnes det ingen bedre måte å utforske en by på, enn ved å ta for seg av den lokale matkulturen. David Zacharias Nielsen tar oss med utenfor turistløypa og viser hva slags matskatter Aarhus har å tilby.

I tørkeskapet til den livlige restauranten Sårt kan gjestene selv ta en titt på alt den forskjellige spekematen som produseres på restauranten. Foto: Jan Zahl

  • Kine Hult
    Kine Hult
    Journalist
Publisert: Publisert:

Klokka er bare 10 om morgenen, men på torget i Ingerslevs Boulevard i Aarhus, myldrer det allerede av folk, De er der enten for å selge eller kjøpe blomster, ost, fisk, kjøtt eller frisk frukt og grønnsaker. Her møter vi også David Zacharias Nielsen. Den danske kokken har jobbet på en rekke velrenommerte restauranter, deriblant Ruths Hotel i Skagen. Nå har han forlatt restaurantkjøkkenene og har i stedet startet Aarhus Food Walks - en rundtur som tar fire timer og som til forveksling ligner et klassisk måltid i oppbygningen.

Aarhus er europeisk kulturhovedstad i 2017, og har gastronomi som et av hovedpunktene i programmet. Noen av programpostene skjer i begrensede perioder, men Nielsens matturer rusler av gårde i bedagelig tempo hele året. Om man er litt over gjennomsnittet interessert i mat og drikke, er dette med andre ord et bra sted å starte om man skal oppleve hva Aarhus har å by på.

Vi starter kalaset med litt ost. Foto: Jan Zahl

Utenfor allfarvei

Torget hvor vi møtes ligger sør for sentrum, og la oss si det som det er: Vi hadde neppe dumpet borti det, hadde det ikke vært for denne turen. Det er da også tanken.

– Det er ikke noe vits i å ta dere med i de travleste sentrumsgatene. De finner dere uansett. Jeg vil vise fram alt det spennende som myldrer i områdene litt utenfor allfarvei, sier Nielsen.

Slaktervognen på Ingerslev marked byr på egenproduserte skinker og pølser. Foto: Jan Zahl

Som sagt, så gjort. Vi starter i en godt besøkt ostebod på markedet, hvor solide stykker av tre danske oster, samt den franske osten Comté blir sendt rundt. Nysgjerrige forbipasserende oppdager at det er smaksprøver på gang, og Nielsen må flere ganger litt lattermildt forklare at vi er en gruppe som spiser oss igjennom byen. Det ser de litt stort på, og forsyner seg likevel. Det mumles litt om dansker og deres forhold til ting som er gratis, før den lille gruppen vår beveger seg videre. Vi er til sammen åtte denne solfylte onsdagen, et lokalt par, et par fra San Francisco, tre nordmenn og Nielsen selv.

– Tidligere var den vanlige inndelingen mer som dette, med hovedvekt av turister. Det har imidlertid begynt å jevne seg ut, og vi opplever stadig mer interesse fra fastboende. De representerer nå om lag 40 prosent av deltakerne, sier Nielsen, og deler ut smaksprøver på hjemmelaget rullepølse og diverse spekeskinker.

Pastaen som serveres på Sårt er håndlaget, rustikk og full av intense smaker. Foto: Jan Zahl

Slitt strøk ble hipt

Etter å ha forlatt markedet og ruslet noen kvartaler, kommer vi til Jægergårdgade, en gate som kunne gått rett inn i en lærebok om gentrifisering. Det som tidligere var et nedslitt og lite attraktivt område, har fått en solid oppsving etter at en rekke unge og ambisiøse folk flyttet inn. Det sagnomsuste bryggeriet Mikkeller har en bar her. Og vi finner også den forholdsvis ferske restauranten Sårt, som allerede har nådd å bli nevnt i den høythengende Michelinguiden, dog ikke med stjerne. Til det er nok konseptet for enkelt, men så avgjort spennende nok: restauranten drives av tre kokker og en bonde, og har et nært samarbeid med den økologiske gården Troldgården. I vinduet ut mot gata henger er utall forskjellige spekepølser og skinker, som alle blir laget på gården og i restauranten. Vi får vite at det bare er gamle konserveringsteknikker som blir brukt, ingen nitritt eller andre tilsetningsstoffer får komme i kontakt med spekematen, bare urter, vin og salt. Mens kokkene prater, bæres det inn tallerkener med ulike spekepølser, godt surdeigsbrød, etter hvert også små skåler med rustikk pasta. Alt blir laget fra bunnen av, i det åpne restaurantkjøkkenet. Pastaen blir til og med kjevlet ut for hånd.

– Denne restauranten representerer en ny retning i Danmark. Den er mer kaotisk enn det som har vært tilfellet for det nye nordiske kjøkkenet, med sine rene, enkle linjer, sier Nielsen.

F-Høj serverer høye smørrebrød, men også mye godt til kaffen. Foto: Jan Zahl

Lillebror-restaurant

Mens Norges nest største by kan skilte med nøyaktig null Michelin-stjerner, er danskenes nest største by noe bedre utstyrt. Til sammen fire stjerner landet i Aarhus i årets tildeling. En av dem finner vi i den landlig beliggende Frederikshøj, hvor kjøkkensjef Wassim Hallal regjerer. I likhet med flere andre topprestauranter, har denne en lillebror, den hippe, lille hjørnekafeen F-høj.

Wassim Hallals smørrebrødrestaurant skuffer ikke. Foto: Jan Zahl

Og siden man strengt tatt ikke kan besøke Danmark uten å få i seg minst ett tradisjonelt smørrebrød, er det dette som står på menyen når vår gruppe stikker innom. Kombinasjonene er tradisjonelle, de sjenerøse rugbrødskivene serveres med alt fra hønsesalat til oksefilét med remulade, men med alt er gjort med en moderne tvist. I glassene får vi lokalt håndverksøl.

Turen tar oss blant annet igjennom Aarhus’ eldste gate, i et rolig og idyllisk strøk av byen. Foto: Jan Zahl

Medbragt dessert

Mette og fornøyde rusler vi videre gjennom smale, sjarmerende gater. I en liten park slår vi oss ned på noen benker mens vår guide avslører hvorfor han har slept på en svart kjølebag gjennom hele turen. På et lite bord tryller han fram den klassiske, danske desserten koldskål med solmodne jordbær.

Få ting slår en god sommerdessert med jordbær på en solfylt dag. Matguide David Zacharias Nielsen serverer medbragt dessert for anledningen. Foto: Jan Zahl

Etter desserten passer det godt med en kopp kaffe. Og det er ikke hvilken som helst kaffebar Nielsen har funnet til oss. Han advarer på forhånd om at vi for alt i verden ikke må be om melk i kaffen på Great Coffee, da kommer innehaver Søren Stiller Markussen til å kaste oss ut.

Markussen har blitt kåret til Danmarks beste barista fem ganger, og har også hanket inn andreplassen i baristaenes verdensmesterskap.

Søren Stiller Markussen har gjort kaffebrygging til en kunst. Foto: Jan Zahl

– Jeg jobber mye med å finne de beste kaffebønnene, og handler direkte fra bøndene. Når man vet hvor mye hardt arbeid som ligger bak det å dyrke og frakte de beste bønnene, behandler man råvarene med respekt. Derfor blander jeg aldri ulike typer bønner, og vil heller ikke at gjestene skal besudle kaffen med melk eller sukker, sier Markussen.

Det ligner mest på noe man finner på et kjemisk laboratorium, men i denne innretningen lages altså den vidundeligste kaffe. Foto: Jan Zahl

Veggene og den lange, rustikke bardisken er dekket av ulike innretninger som ved første øyekast kan ligne på en slags kjemisett. Det er heller ikke så langt fra sannheten. Markussen bruker ulike fremgangsmåter for å få fram de aller beste smakene fra kaffebønnene. Han sammenligner det med å lage vin. Vi får blant annet smake helt kald kaffe og varm espresso, og begge deler har en helt annen intensitet enn noen annen kaffe vi har smakt.

Håndlagede, små flødeboller utgjør den siste lille prikken over i-en. Foto: Jan Zahl

Vi får ikke noe søtt til kaffen hos Markussen, og ingen tør å spørre om det heller. I stedet legger vi inn et siste stopp hos den økologiske konfektbutikken Summerbird, hvor vi får smake noen lekre, små fløteboller, før vi rusler videre gjennom gatene i Aarhus’ sjarmerende latinerkvarter. Vi har lært nye ting, fått inspirasjon, gode restauranttips og ikke minst smakt mye godt. Så er det bare å glede seg til middag.

Publisert:
  1. Aarhus
  2. Reise
  3. Danmark

Mest lest

  1. Hun trodde hun skulle arve 4 millioner av søsteren. Men pengene gikk til Frelsesarmeen og SOS-barnebyer

  2. SR-Bank vil møte bedratte kunder i retten om nødvendig

  3. Sandnes: Krasjet i rundkjøring og løp fra stedet

  4. Gladnyhet om skatt i Stavanger