Topprestauranter har fått smaken på nisjeprodukter fra Stavanger

Produktene deres er gjengangere i landets topprestauranter og delikatessebutikker. Nå har gründerne bak Stavanger Ysteri og Midsummer Hot Sauce kjernet råvarene sine sammen til et smør som sparker godt fra seg.

Publisert: Publisert:

– De siste årene har vi merket at stadig flere norske restauranter tar inn lokale produkter som dem vi lager. Tidligere var det ting fra utlandet som var det store, mens restaurantene nå i stor grad finner fram til gode, norske råvarer og produkter, sier Lise Brunborg. Foto: Jan Inge Haga

  • Kine Hult
    Journalist

– De siste årene har vi merket at stadig flere norske restauranter tar inn lokale produkter som dem vi lager. Tidligere var det ting fra utlandet som var det store, mens restaurantene nå i stor grad finner fram til gode, norske råvarer og produkter, sier Lise Brunborg.

35-åringen startet Stavanger Ysteri for fem år siden, og har etter hvert blitt et kjent navn blant både restauratører og butikkunder med nese for god ost. I dag er ostene hennes ofte å finne i lokale dagligvarebutikker som Helgø Meny og Coop Mega, samt hos A. Idsøe og Ostehuset.

Det tok et år før Brunborg kunne ta ut lønn, og i ysteriets spede begynnelse bodde hun hos ei venninne mens hun jobbet nær sagt døgnet rundt. Denne venninnen hadde en kjæreste, musikeren Alex Bouché, og han ble så inspirert av å se hvordan Brunborg jobbet for å skape sin egen bedrift at han like godt startet sin egen. Det ble starten for Midsummer Hot Sauce, som lager fermentert chilisaus av habanero-chili dyrket på Jæren. Noen få steinkast skiller de to bedriftenes produksjonslokaler i Stavanger øst, og på begge steder klekkes nye ideer til stadighet.

Lise Brunborg og Alex Bouché driver hver sin småskalabedrift i Stavanger øst. Begge er populære blant både profesjonelle kokker og kresne matelskere. Foto: Jan Inge Haga

Les også

God stemning da Gladmat åpnet på Torget

Fra 100 til 12.000 flasker

Bouché (33) jobbet i to og et halvt år uten lønn for å få bedriften opp og stå, og gikk fra å produsere 100 flasker chilisaus i oppstartsåret 2016 til et sted mellom 10.000 og 12.000 flasker i år. I likhet med Brunborg har han truffet godt i et marked hvor stadig flere restauranter og forbrukere har fått øynene opp for kortreiste nisjeprodukter.

Dette er resultatet av samarbeidet mellom Stavanger Ysteri og Midsummer Hot Sauce – et smør som virkelig sparker fra seg. Foto: Jan Inge Haga

Denne uka står de to produsentene på hver sin Gladmat-stand rett overfor hverandre på torget i Stavanger. Hos Stavanger ysteri kan man få kjøpt ulike oster, men også det nye samarbeidsproduktet, chilismøret Gimlé, som har hentet navnet sitt fra norrøn mytologi.

Mens den typen chilismør man kjøper i dagligvarebutikken enkelt og greit er smør tilsatt chili, er det en helt annen prosess som ligger bak denne nyvinningen fra Stavanger. Oppskriften er, kort fortalt slik: Jærske habaneros som har fermentert i to år legges i fløte laget på økologisk melk fra Randaberg. Så tilsettes litt melkesyrebakterier, og fløten blir sakte, men sikkert til rømme. Denne har Lise Brunborg så kjernet smør av, slik at hun nå har gnagsår i hendene. Alex Bouché har på sin side har plukket stilkene av tusenvis av lubne, røde chilier.

– Man får en veldig aromatisk chilismak i smøret av å gjøre det på denne måten, sier Brunborg.

Les også

Torill Renaa og Sven Erik Renaa er vinnere av Matkulturprisen 2020

Skryt fra Renaa

Om smøret, som er laget i et begrenset opplag, finner veien ut til restaurantmarkedet, får tiden vise. Det som i hvert fall er sikkert, er at ysteriet er godt representert på noen av landets aller beste spisesteder. Oslo-restauranten Maaemo, som hadde tre stjerner i Michelin-guiden, hadde en egen rett med blåmuggosten Fønix på menyen. Den norske restauranten som per i dag har høyest antall stjerner i den røde, franske restaurantguiden, Re-Naa, har også Fønix på menyen, samt chilisausen til Bouché.

– Begge lager fantastiske produkter som står støtt som stein, sier Sven Erik Renaa.

– Jeg bruker dem ene og alene fordi de er bra, det er ikke nok at et produkt er lokalt. Fønix er en av de beste blåmuggostene i verden etter mitt syn, og Midsummer Hot Sauce er bare digg. Jeg bruker sausen i alle restaurantene, alt fra pizzastedet på flyplassen til tostjernersrestauranten i Stavanger. Der bruker jeg den i en sjøkrepsrett. Når man får gode produkter som dette lokalt, kan jeg snakke om dem til gjestene og fortelle historien om produktene i mye større enn om det hadde vært tilsvarende produkter fra et annet land. Gjestene er interesserte og setter pris på at det er historier rundt maten de får servert, sier Renaa.

Les også

Her ser du Gladmat sin nye TV-satsing «Kjøkkenfesten»

Både ysteriet og chilisausfabrikken har høstet flere utmerkelser for produktene sine. Fønix har tatt gull i NM i ost, mens Midsummer Hot Sauce har hanket inn to priser i Det norske måltid, for å nevne noe.

– Pris ikke like viktig lenger

På torget stimler mange nysgjerrige sammen foran de to produsentenes boder. Flere går derfra med sauser og oster i veska, mens andre nøyer seg med å kikke og slå av en prat. Men én forskjell har Brunborg merket seg fra tidligere år:

– Tidligere var det flere som rynket på nesen over prisene. Jeg har mange ganger forklart folk at det koster mer å lage kvalitetsprodukter, spesielt i Norge, hvor råvareprisen er høyere og arbeidskraften dyrere. Men i år er det ingen som har reagert på prisene, sier Brunborg.

Publisert:
  1. Ost
  2. Gladmat
  3. Sven Erik Renaa
  4. Råvarer
  5. Restaurant

Mest debattert

  1. Ryfast fortsatt gratis – Vegvesenet hever kontrakten med Tecsidel

  2. Gigantvarehuset får fortsatt ikke selge varer til biler og båter

  3. MDG på vippen i ny meningsmåling

  4. Alle grønne land blir gule - ber alle la være å reise utenlands