Vil vinne Bocuse d’Or med purre fra Jæren og tang fra Lofoten

Christian André Pettersen bruker nordiske elementer for å lage egne vrier av de to klassiske franske rettene han skal konkurrere med i Lyon tirsdag.

Publisert:

Foto: Tom Haga

Kine Hult
Journalist
Les også

Se Bocuse d’Or direkte fra tirsdag klokken 10

De fleste av råvarene er felles for alle kokkene som konkurrerer i Bocuse d’Or-finalen, og det er strenge regler for hvor mye eller lite av hver ingrediens de ulike rettene skal inneholde. Det åpnes imidlertid for at kokkene får ha med seg litt forskjellig fra sine respektive hjemland. Christian André Pettersen har hele tiden lagt vekt på sitt nordiske preg, og har derfor med seg råvarer som er på sitt beste i nord, deriblant purrestokk fra Jæren og trøffeltang fra Lofoten. Purrestokk er, som ordet antyder, en purre fra forrige år, som har gått i stokk. Denne ingrediensen benyttet også Christopher William Davidsen seg av da han konkurrerte i Lyon for to år siden.

Den første retten de 24 kandidatene skal er en såkalt chartreuse, en fransk tradisjonsrett, som i dette tilfellet skal inneholde kamskjell, blåskjell, hjerteskjell og østers, samt en rekke grønne grønnsaker. Det er presisert at kandidatene skal lage en ny vri på en klassisk rett.

Den andre retten er den såkalte fatretten, som tradisjonen tro har kjøtt som hovedråvare. Denne gang er det kalvekam, og kjøttet skal stekes på beinet.

Pettersen har komponert en rett hvor han også har utnyttet avskjæret av kjøttet, og har gjort et poeng av å ta hensyn til bærekraft og ressursutnyttelse.

Dette er menyen i sin helhet:

Chartreuse med skjell & selleri, dekket med knuste tørkede, grønnsaker og fennikelfrø.

Rosett av grønnsaker med sellerikaviar.

Fra markedet:

Øst – vest

Kamskjell kosho (japansk peppersaus) med pepperrot og østersperle.

Salat & spirer

Langtidsbakt grønne squash med spirer og salatmajones

Tangtartelett

med krem av eggeplomme og tørket trøffeltang fra Lofoten

Saus chartreuse

*Chartreuse er en klassisk fransk fylt grønnsakskake som kan være en selvstendig hovedrett

Fat «Nord»

Stekt kalvekam

Dekket med finhakket kalvekjøtt og arktisk krydder

Salat Nord

Sprøstekt kalvebrissel med sautert grønnkål og kremet sopp

Potetsufflé med løk og trøffeltang fra Lofoten

Potet «aligot» (tradisjonell fransk potetkrem på nye måte)

Dampet purrestokk og brisselkrem

Blomkålrosett

Smørbakt blomkål med grønnsakskaviar

Syltede reddiker med spirer

Saus

Kalvesjy

Les også:

Publisert: