Når mat blir kunst

Sabi Omakase serverer mat og vin som også er en forestilling. Stjernen fra Michelin er en anerkjennelse av matkunst som sier at det enkleste også er det vanskeligste.

Publisert: Publisert:

Sushi med kråkebolle fra Sabi Omakase. Foto: Kine Hult

  • Harald Birkevold
    Kommentator
iconDenne artikkelen er over tre år gammel

Et måltid hos Sabi Omakase i Pedersgata i Stavanger er en restaurantopplevelse forskjellig fra det meste som ellers finnes av spisesteder i toppsjiktet i Stavanger-regionen.

Gjestene, som aldri er mer enn 10 i tallet, sitter ved bardisken, med utsikt til noen få kvadratmeter kjøkken. Dette kjøkkenet er også en scene, der Roger Joya framfører en kulinarisk monolog.

Les også

- En stjerne i Pedersgaten!

Et rituale

Det er en integrert del av måltidet å se Joya arbeide. Enkelheten, de rene, ryddige arbeidsflatene. Respekten for råvarene. Måten han bruker kniven på, den kirurgiske presisjonen, de innøvde, nesten rituelle bevegelsene som fører fram til den munnfullen han til slutt presenterer for gjesten, med instruks om hvordan den skal spises. Og han ser på deg mens du spiser, ser etter en reaksjon. Det han ønsker, er å overraske deg og gjøre deg glad.

- Roger Joya fra Manila er en av verdens beste sushikokker. At han jobber bak en anonym dør i Pedersgata i Stavanger er egentlig et under, skriver kommentator og matkritiker Harald Birkevold. Foto: Kristian Jacobsen

Egentlig er det helt urimelig at en kokk på dette nivået arbeider bak en anonym dør i Pedersgata i lille Stavanger

I forhold til de fleste andre spisetilbud i toppklassen spiller Omakase på et mer begrenset register. Det aller meste som serveres, er rå fisk og sjømat, med ris. Noen supper, litt ande- eller gåselever, litt reinsdyr. Kanskje hval.

Verdensstjerne

Det som har gjort at en samlet norsk matpresse, og etter hvert et betydelig antall internasjonale matskribenter, har omfavnet Omakase og strødd om seg med superlativer, er kvaliteten. Ikke bare på maten, men på totalopplevelsen. Roger Joya er en kunstner. En av verdens aller beste sushikokker. Egentlig er det helt urimelig at en kokk på dette nivået arbeider bak en anonym dør i Pedersgata i lille Stavanger.

Han kunne lett ha arbeidet på et toppsted i Tokyo eller Shanghai. London eller New York. Men han gjør ikke det. Han er her. Når han ikke tryller på scenen sin i Pedersgata er han også daglig leder på en rekke av Sabi-kjedens utsalg i regionen.

Ikke billig

Slik sett er Omakase den spisse enden av et mer folkelig sushikonsept. Ikke ulikt den diverse profilen til Stavangers andre stjerneteam, Torill og Sven Erik Renaa, som i tillegg til high end-stedet ReNaa opererer en bistro, en cafe med bakeriutsalg, og en cateringavdelig.

Det koster å besøke Omakase, slik det gjør hos ReNaa. Rundt 5000 kroner for to personer, med vin. En meny som er hugget i stein, uten mulighet for personlig tilpasning. En fastsatt vinmeny (som avholdsfolk eller sjåfører naturligvis kan takke nei til). Men dersom du liker sushi, og lurer på hvor langt det er mulig å gå med et sett ganske enkle ingredienser, er det vel verdt å spare sammen til et besøk.

Les også

En Michelin-stjerne til Sabi Omakase

Sterkt fagmiljø

Stjernene til ReNaa (som fikk sin i fjor og beholdt den i år) og Sabi Omakase er selvsagt også en fjær i hatten for det sterke faglige miljøet i Stavanger-regionen. Stjernene kan være et mål i seg selv, men er også en inspirasjon for kjøkkensjefer med ambisjoner om å ta steget opp i eliteserien.

Nå hører det også med til historien at høyt ambisjonsnivå og høy kvalitet på mat, service og atmosfære ikke nødvendigvis er ensbetydende med økonomisk suksess. Det koster penger å drive slike steder. Mange ansatte, høy innkjøpspris på råvarer og vin. Det som er nøkkelen, er å fylle opp stoler og bord med glade og fornøyde gjester - som kommer tilbake.

LES OGSÅ: Her er vår anmeldelse av Sabi Omakase fra oktober 2015, kort tid etter åpning.

Dropp pizzaen

Mitt beskjedne råd til dem som er interessert i å spise og drikke godt, er å heller droppe et par-tre halvdyre restaurantbesøk av typen pizza og øl (de fleste klarer å lage helt ok pizza hjemme), og heller spare penger til å legge turen til et sted som ønsker å gi deg en spesiell opplevelse. For dem som er interessert og har et åpent sinn, kan en spesiell restaurantopplevelse gi inntrykk fullt på høyde med andre kulturtilbud, som teater, musikk eller billedkunst.

Publisert:

Mest lest akkurat nå

  1. Viking-keeper tar en pause: – Jeg har kjent på det en stund

  2. Fra juni kan du fly til København fra Sola

  3. Da han nektet å jobbe gratis under koronakrisen, ble hotelldirektøren sint. Samtalen ble tatt opp på mobilen

  4. Trump truer med å stenge sosiale medier etter Twitter-krangel

  5. Boreal får milliontilskudd for å få elferje over Høgsfjorden

  6. Vikings treningsbørs: De Souza sto for dagens høydepunkt

  1. Restaurant
  2. Michelinguiden
  3. Sabi Sushi
  4. Sven Erik Renaa
  5. Stavanger