Her lages maten til ni av Stavangers sykehjem

Det lukter nysteikte kjøttkaker. Men de skal ikke spises før den 20. februar. Slik er moderne storkjøkkendrift.

Publisert: Publisert:

Kokkene Harald Jonassen og Francis Soosaipillai sørger for at vakuumpakking og nedkjøling av risgrøten går som det skal slik at maten blir trygg og holdbar. Foto: Rune Vandvik

  • Margunn Ueland
    Journalist
iconDenne artikkelen er over tre år gammel

610 eldre ved ni sykehjem får maten sin fra storkjøkkenet til Stavanger byggdrift på Stokka. Skal denne maten også serveres til de 123 eldre ved nye Lervig sykehjem? Det strides politikerne om.

Les også

Helsepolitikerne kan tape striden om sykehjemsmat

Det stikker i yrkesstoltheten til kjøkkensjef Karl Svela på Stokka:

– Vi lager god, næringsrik mat slik som det gjøres på moderne storkjøkken, sier han og viser Aftenbladet rundt:

To gedigne gryter med tilsammen 600 liter risgrøt er ferdig kokt og kokkene går i gang med neste fase som er nesten like viktig som selve kokingen: Grøten pumpes fra gryta og over i plastposer som straks forsegles og legges i svære kummer med kaldt vann.

Risgrøten pumpes fra gryta og over i poser. Foto: Rune Vandvik

90 grader varm grøt vakuumpakkes før den nedkjøles. Foto: Rune Vandvik

Prosessen overvåkes nøye:

-Det er viktig for holdbarheten at pumpeslangen og innholdet i posen er 90 grader før den forsegles og at nedkjølingen til fire grader skjer på max to timer, forklarer kokk Harald Jonassen.

-Da er maten holdbar i 30 dager . Den kunne sikkert holdt i tre måneder, men 30 dager er det vi bruker, sier Svela.

Risgrøt står på menyen ute på sykehjemmene lørdag 25. februar.

Kokkene Sissel Gjøvåg (til venstre) og Elisabeth Lundmark Asbjørnsen har ikke tall på hvor mange kjøttkaker de stekte på to timer, men 50 kilo kjøttdeig gikk med. Foto: Rune Vandvik

50 kilo kjøttkaker

I løpet av to formiddagstimer denne mandagen steker to kokker mange traller med kjøttkaker/karbonader av 50 kilo Nortura-kjøttdeig tilsatt vann, buljong, salt, pepper og løk. Først bruning på svære stekeplater, så inn i ovn med nøye temperaturovervåking. Ferdig stekte trilles trallene inn på «blåserommet» for å bli raskt nedkjølt til fire grader. Deretter blir de vakuumpakket og havner på kjølerommet.

Kjøttkaker står på menyen mandag 20. februar.

En maskin "stempler ut" kjøttdeigen i kaker på 60 gram. Foto: Rune Vandvik

Må lages tidligst uka før

Aprikosgrøt, rabarbrasuppe, kålrotstappe, røkte kjøttpølse, komler, salt kjøtt, ertestuing, kålstuing, potetmos, lapskaus, blomkålsuppe - på kjølerommet er der et «berg» av vakuumpakka poser.

Maten ligger klar halvannen til to uker før den blir spist på sykehjemmene.

-Hvorfor?

– For at alle skal være sikret å få mat. Av og til er vi færre folk på jobb, ferie, sykdom. Og maten som skal spises lørdag, søndag og mandag må sykehjemmet ha fått senest fredag. Maten bør være klar tidligst en uke før, den skal jo pakkes, bestilles og sendes ut, forklarer Svela.

Kjetil Berg er konstituert daglig leder for Stavanger byggdrift. Han holder opp en pose med komler:

-Disse er veldig populære i kommunens kantine, det er vi som leverer den maten, sier han stolt.

Hvitt, gult og oransje

– Jeg ser ikke noe grønt her?

– Der ligger noen erter. Vi kjører noen varianter med brokkoli, men det er lett å koke i hel, svarer Svela.

– Husk at mange eldre har tygge- og svelgevansker. Det som er kvalitet for deg, er ikke nødvendigvis kvalitet for deg, tilføyer han.

Grønnsakene får kjøkkenet ferdig skrelt og kutta i terninger, rå eller frosne. Det går mest i gulerøtter, kålrot og blomkål. Potetene får de ferdig kokte fra Vervik.

Kjøkkensjef Karl Svela. Foto: Rune Vandvik

Fiskeboller og pannekaker

– Vi tilpasser oss ønskene fra sykehjemmene. Hvis noen har veldig lyst på spekesild eller fiskeboller, får de det, selv om det ikke står på menyen. Lenge hadde vi pannekaker med bacon og ertesuppe. Men etterhvert gikk det så mye supplering (dvs. at sykehjemmene bestilte noe annet, red.anm.) at vi tok det av menyen, forteller Svela.

– Mest effektivt

- Hvis dere får oppdraget med å lage maten på Lervig sykehjem, vil det foregå slik som her?

– Det spørs om den skal produseres på Lervig eller om vi skal lage noe her og noe der, svarer Kjetil Berg, daglig leder for Stavanger byggdrift.

– Hva er den mest rasjonelle og billigste måten å gjøre det på?

– Lage maten her, kjøre den ned til Lervig og varme den opp der. Jeg vil bare trenge en halv stilling ekstra for å lage 123 porsjoner (nok til beboerne på Lervig) i tillegg, svarer Svela.

Storkjøkkenet kjøper inn kolonialvarer fra grossistene som de leverer videre til sykehjemmene. Foto: Rune Vandvik

Kjøkkensjefen har fem faglærte kokker som lager maten, 1,25 assistentstilling som pakker grønnsaker osv. og 2,4 stillinger går til å motta kolonialvarer. Fra Stokka leverer de ikke bare middag, men også brød, melk, juice, pålegg, kaker osv. Svipp kjører ut maten til sykehjemmene.

De baker ikke selv, wienerbrød, formkaker og annen kaffemat får de fra bakerier.

Kjetil Berg er daglig leder i Stavanger Byggdrift. Vi er stolte av maten de lager her. De ansatte gjør en kjempejobb. Vi bestiller mat herfra til møtene i styret for Stavanger byggdrift. Nå sist hadde vi kjøttkaker, det smakte fortreffelig. Og gryterettene herfra er den beste jeg har spist, sier Berg. Foto: Rune Vandvik

Skal lære av Renaa

Svela og Berg vil gjerne Aftenbladet skal smake på kjøttkakene.

Terningkast 5, er fotografens dom.

– Vi vet at maten som lages her er kjempegod. Svakheten er siste ledd, (serveringen ute på sykehjemmene red.anm.), sier Berg.

Han utdyper:

– Mange eldre mangler matlyst. Får de noe litt trist på tallerkenen, hjelper ikke det. Mye kommer an på hvordan maten anrettes. Litt farge på hjelper, små grep som et persilledryss over potetene. Vi har innledet et samarbeid med Sven Erik Renaa. De skal lære oss litt, så tar vi det med oss videre ut. Vi må nok ut på postkjøknene på sykehjemsavdelingene og vise, forklare og gi dem noen tips. Være litt ute blant gjestene våre.

Publisert:

Les også

  1. Hvem skal lage mat til Olsen neste år?

  2. Striden om sykehjemsmat: - Mat like viktig som medisin

  3. Michelin-virak er gull verd for Renaa

  4. Sjukeheim fekk besøk av stjernekokk

Mest lest akkurat nå

  1. Jakten er i gang: Haaland vil gjøre det ingen nordmenn har greid på tre tiår

  2. Kjørte i 140 km/t i 60-sonen

  3. – Hurtigruten er selve symbolet på det nye Norge: Luksus på øvre dekk, fattigdom og frykt hos de som driver maskineriet

  4. Signalbygget på Forus skal rives. Her er de nye planene

  5. Regler for utbetalinger til politikere og partier er kjent ulovlig. Det kan få landsdekkende konsekvenser

  6. Ett nytt smittetilfelle i Stavanger

  1. Stavanger
  2. Sykehjem
  3. Mat og drikke
  4. Eldreomsorg