Oppskriften på Norges beste restaurant

Det kreves mer enn en pinsett og litt skum for å lage Norges beste restaurant. En god kokk er heller ikke nok. Uten folk som brenner for å levere gode råvarer, har de ansatte ingenting å servere.

  • Ola Fintland
    Journalist
Publisert: Publisert:

I februar fikk Stavanger-restauranten Re-Naa to stjerner av inspektørene i Michelin-guiden. Få uker etter stengte hele Norge ned på grunn av korona. Fulle gjestelister ble plutselig til en lukket restaurant. Etter at dørene åpnet igjen 6. mai, har de ikke hatt én stol ledig.


Bare to norske restauranter har tidligere klart å oppnå to stjerner. Tre stjerner er det bare «gamle» Maaemo som har fått, men akkurat nå skinner Re-Naa sterkest på stjernehimmelen med to.

Her er ti viktige ingredienser:

  • En sta kokk som aldri blir mett
  • En nordsjødykker i Lysefjorden
  • En italiensk soussjef som falt for en gjest
  • En mann på jakt etter smaken av barndom
  • En sulten servitør som gjør mye mer
  • Bønder som vet hva det koster
  • En restaurantsjef med røket korsbånd
  • En liten øy med Norges største kjøkkenhage
  • En tålmodig koreansk kjøkkensjef
  • En vernepleier som ruger ut vaktler

Tilsett gjerne litt tomater fra Hanasand, fisk fra Sirevåg, blåmuggost fra Stavanger ysteri eller Midsummer Hot Sauce fra Storhaug og nyt menyen i norske designstoler fra Eikund på Hellvik på luksushotellet Eilert Smith.

En sta kokk som aldri blir mett

Når han snakker med fornøyde gjester, skjer det noe i hodet til Sven Erik Renaa. For en kokk gir det litt av samme følelsen som når en komiker får lokalet til å le, en fotballspiller får stadion til å juble eller en musiker får salen til å synge med.

49-åringen blir sulten på litt mer, akkurat slik hver av de 22 rettene på Re-Naa skal være. Til sammen skal alle serveringene gjøre gjestene gode og mette, men en perfekt porsjon skal helst være slik at du kunne tenkt deg en ekstra bit.

I 2016 ble Re-Naa den første norske restauranten utenfor Oslo som fikk én stjerne i Michelin-guiden. Under årets utdeling kunne de juble for to.

– Det eneste jeg vet, er at jeg ikke er ferdig nå. Det tror jeg alle rundt meg kan skrive under på. Det er bare å pushe videre så lenge jeg har sultne medarbeidere som jobber sammen med meg og ser muligheter. For ingenting er lenger noe one-man-show. Jeg må ha med dyktige mennesker. Alle er viktige – fra ledelse til oppvask.

Kompromissløs, engasjert, lidenskapelig, kresen, smakssikker og sta er ord han har brukt for å beskrive seg selv. Det verste han vet er folk som ikke bryr seg.

– Mange på min alder stagnerer. De slutter å bry seg og er fornøyd med det de har gjort. Ungdommen er nysgjerrige på nye ting, og det må du fortsette å være selv om du blir eldre.

Han er ikke typen som klager på dagens musikk og hevder at rocken var mye bedre på 1980-tallet, eller at hip hop var mye kulere på 1990-tallet. Han slår seg ikke til ro med det han har gjort og det som har vært.

Bøkling, potet, rømme og løyrom i et lite skjell av knekkebrød framstår som kunst når det blir presentert på denne måten.

Som kokk er han opplært i det franske kjøkkenet. Derfor har Renaa Matbaren i vår lagt om til å bli en ren fransk bistro, men på stjernerestauranten Re-Naa er han opptatt av å frigjøre seg fra den klassiske måten å bygge opp en rett på.

– Det er ikke sånn at jeg glemmer alt jeg kan, men det handler om å være friere og jobbe med mat på en annen måte. Jeg stoler veldig på smaksløkene mine, og hvis jeg ikke synes at en rett når opp på smak, så lager jeg den ikke.

Han er ikke fanatisk opptatt av at all mat må være kortreist, men han liker å få ferske kråkeboller rett fra Lysefjorden eller grønnsaker som ikke har vært innom kjølerommet. Det gjør noe med smaken og viser fram de gode lokale produsentene vi har i distriktet, også for andre.

– Jeg vil heller støtte mine bønder, fiskere og plukkere enn å sende pengene et annet sted. Pengene blir her, og det liker jeg. Når du kjøper noe fra et annet land, må du betale prisen for produktet og transporten hit. Da kan jeg gjerne betale den samme prisen for å ha de beste råvarene her. Vi kjøper nok råvarer for 10 millioner i året, så det blir noen kroner.

En nordsjødykker i Lysefjorden

Svært få kan skryte av å ha flytende kontor i en fjord med blå himmel som tak og bratte fjell som vegger. Brynjar Berg er én av dem.

I sju år har han dyrket fram blåskjell og kråkeboller en drøy kilometer nordøst for Lysefjordbrua. Tidligere var han dykker i Nordsjøen.

– Begge deler har gitt meg like mange grå hår.

Å dyrke blåskjell er både fysisk arbeid på fjorden og papirarbeid etter hyppig prøvetaking. Dessuten er blåskjell en delikatesse for mange arter. En ærfugl kan spise inntil to kilo blåskjell i døgnet, og når festmåltidet henger lett tilgjengelig på tau, er det som å gå på gourmetrestaurant. Da gjelder det å slå på laserlyset for å signalisere at restauranten er stengt, og det får som regel gjestene på vingene.

Små sjøstjerner tar også for seg av skjellene og vokser seg fort store om de får være i fred.

Når sjøstjernene kommer flytende, tar Berg på seg snorkel og svømmer rundt på anlegget. For å hindre at blåskjellene blir spist opp, rister han i tauverket, slik at sjøstjernene mister grepet og faller ned til bunnen.

Brynjar Berg dykker for å sanke ville kråkeboller, som han mater med tang.

Den solbrune huden avslører at han tilbringer mesteparten av tiden over vann, selv om det hender at han dykker ned for å sanke ville kråkeboller, som han også dyrker fram. På kundelisten står stjernerestauranter som Sabi Omakase og Re-Naa. Kiloprisen er høy. Det betyr at kvaliteten må leve opp til den.

– Butikken stopper fort opp hvis man selger halvveis kvalitet til 1000 kroner kiloen, sier Berg.

Derfor er det ikke alltid han kan levere selv om restaurantene står med åpne armer.

– Da får de heller vente. Men når kvaliteten er der, kan vi levere hver uke, sier Berg.

– Hvordan vil du beskrive smaken av en perfekt kråkebolle?

– Søtt, salt og umami, sier Berg.

Umami betyr god smak på japansk og blir regnet som den femte smaken ved siden av surt, søtt, salt og bittert. Egentlig er det gonadene vi spiser fra kråkebollene. Det vil si rognen og organene som produserer den, og smaken beskrives gjerne som søtlig med hint av hav.

En italiensk soussjef som falt for en gjest

– Alt vi gjør begynner med en god råvare. Egentlig skulle de gitt egne Michelin-stjerner til produsentene. Uten dem er vi ingenting. De betyr alt, sier Edouardo Medda.

I ordtaket heter det at alle veier fører til Rom, men veien fra Roma til Stavanger har vært alt annet enn bein. Historien begynner i en familiebolig i den italienske hovedstaden. Bestefaren hadde to sønner og to døtre og bygde et hus der alle fikk en etasje hver. Dermed vokste Eddy opp i en stor familie med onkler, tanter, søskenbarn og besteforeldre rundt seg.

– Det høres ut som en klisjé, men jeg var favoritten til bestemor, så jeg fikk hjelpe til på kjøkkenet, sier 28-åringen.

På skolen klarte han aldri å sitte stille. Det hadde en forklaring: ADHD. Han sluttet da han var 15 år. Begynte å montere vinduer og legge gulv sammen med faren i stedet.

Da han ble 19 år, tok han et valg. Han ville tilbake til kjøkkenet.

– Jeg begynte kanskje seint, men det er aldri for seint. Det er bare å bestemme seg.

Et halvt år sto han tidlig opp og var på jobb 05.30 for å lage frokost til gjestene på et femstjerners hotell i Roma. Han gjorde det helt gratis, for å skaffe seg erfaring. Belønningen ble fast jobb. Fredag, lørdag og søndag kjørte han til kysten og jobbet på et stort restaurantkjøkken om kvelden for å tjene litt ekstra. Arbeidsdagen kunne fort bli 19 timer.

Runa Kvendseth og Edoardo Medda jobber sammen på kjøkkenet.

At han endte opp i Stavanger, kan knapt bli mer tilfeldig. En kamerat av broren ble forelsket i en norsk jente på ferie i Hellas. Han dro til Norge og fikk jobb på Al Forno i Stavanger. De trengte flere kokker, og han spurte om Eddy ville komme.

I januar er det sju år siden han landet på Sola. Bestemoren var død, og Eddy trengte en forandring i livet. Han sa ja, men han ble fort lei av å lage pizza og koke ferdiglaget pasta. Han hadde mest lyst til å dra.

– Da lærte jeg hva jeg ville og hva jeg ikke ville.

Redningen ble Renaa Matbaren. Da Eddy først fikk sjansen, grep han den med begge hender. Det har han aldri angret på.

En kveld satt plutselig en kvinne fra Volda alene i matbaren. Daten møtte aldri opp. Edouardo serverte blåskjell. Nå er de kjærester og spiser blåskjell når de skal mimre tilbake.

Som kokk har han også lært mye av å dra til Tokyo og København for å jobbe på stjernerestauranter der, blant andre på 108, som er søsterrestauranten til mer berømte Noma. Om han ikke var kokk, ville han studert kunst.

– Både mat og kunst handler om å uttrykke seg. En maler uttrykker seg med farger på et lerret. En kokk uttrykker seg med råvarer på en tallerken. Det fine for oss er at mat er spiselig, og at den forsvinner. Jeg tenker at det er bra, for da lever smaken videre i minnet.

En mann på jakt etter smaken av barndom

Det er kamp i åkeren ved Utstein kloster. Ugresset har sterke konkurrenter. Bondebønner er en av verdens eldste kultiverte planter og har overlevd i Midtøsten i flere tusen år. Svartkålen har palmelignende blader og kommer fra Toscana i Italia. Jordskokken har skutt i været på prærien i USA, og poteten har kjempet for livet høyt oppe i Andesfjellene. Alle har vunnet i kampen for tilværelsen. Vinnerne er de som strekker seg mot solen og etterlater andre vekster i skyggen.

– Jeg er ikke opptatt av å dyrke de største potetene, men de beste og mest smaksrike. Da gjør det ingenting om de må konkurrere om næringen, sier Sigurd Strand Pedersen.

Smaksbombene som dyrkes fram gir stjernekokkene vann i munnen. Derfor serveres de også på landets beste restauranter, som Speilsalen i Trondheim og Re-Naa i Stavanger. I fjor kom også bestilling fra Slottet. Sven Erik Renaa vil helst ha de minste som minner om bær. Men smaken skal være like god på dem som er hakket større.

– Sommeren lager smaken. Lauvet er en solfanger som gir sukker og sødme til poteten, sier Pedersen.

Dialekten røper at han kommer fra Romsdal. Familiegården ligger like ved Mannen og vil ryke om den berømte fjellformasjonen faller ned. Her har han trødd i potetåkeren helt siden han var liten. I 1980 kom han til Vatneleiren i Sandnes som soldat. Siden har han slått rot på Hommersåk. Lærerutdanningen har han aldri praktisert. Han fikk mer fritid av å jobbe i Nordsjøen.

Han liker best å bruke hest, men i år ble det traktor.

På den måten fikk han tid til å drive en liten gård og dyrke poteter som hobby. Helst vil han hyppe med hest, men en ødelagt skulder fikk ham til å bruke traktor dette året.

– Du trenger ikke å vente til alt er utvokst så lenge smaken gir glede til matbordet. Når jeg setter fram de små potetene, blir skålen fort tom.

Aspargespotet, fitjar, grankongle, kirsebærpotet, æggeblomme og sparris er gamle sorter som er hentet fram igjen.

– Jeg ønsket å finne tilbake til den god potetsmaken jeg hadde som liten. Moderne potetsorter er avlet fram ut fra andre kriterier enn smak: At skallet skal være glatt og at størrelsen skal være jevn.

Nå har han brukt opp den gode jorda hjemme på Gyda gård på Hommersåk. For han setter aldri poteter på samme sted to år på rad. Derfor leier han jord ved Utstein kloster og føler seg hjemme i de historiske omgivelsene.

Pedersen kaller potetene sine for Gydas jordepler, oppkalt etter den første hesten han hadde. Klostergården ble også drevet med hest helt fram til 1980-tallet. En trekantet bautastein er reist til minne om alle arbeidshestene: «Du slet du gangar på jord og veg, så denne steinen er reist for deg.»

En sulten servitør som gjør mye mer

Den verste og mest krevende gjesten Torill Renaa kan ha, er en som er uinteressert.

– For hvordan skal vi innfri forventningene til noen som ikke bryr seg?

Selv har hun servert både kronprinsen av Danmark, prinsen av Monaco og medlemmer av den britiske kongefamilien. Men hun er mer nervøs når gjesten er en 12 år gammel gutt eller et ungt par som har spart i ett år for å gå på Re-Naa.

– Hvordan kan vi få de gjestene til å gå herfra og føle seg som en konge? For de aller fleste av oss er det en investering å gå på restaurant, og det skal vi ha respekt for. Det er viktig at folk synes det er verdt pengene. Vi skal være glad for hver gjest og kjenne litt på hvor mye penger de bruker her.

Da Norge stengte ned på grunn av korona, måtte plutselig 600 gjester flyttes og alle ansatte permitteres. Torill Renaa gjorde det situasjonen krevde, men hun sluttet helt å sove. Hodet var på jobb hele tiden selv om hun lå hjemme i sengen. Blodtrykket steg mot himmelen. Til slutt ble hun sykmeldt i tre måneder. Nå er hun på vei tilbake.

Torill Renaa hjelper til der det trengs.

Med fagbrev som servitør og vinkelner er hun til stede blant gjestene når det trengs, men ellers gjør hun mye av den usynlige jobben som kreves for å få en stjernerestaurant til å skinne. Mye handler om lønn, lærlinger, økonomi, oppfølging, HMS, rekruttering og logistikk.

– Egentlig skulle jeg ønske at det eneste jeg gjorde, var å ta imot gjester i salen.

Hun er oppvokst på Klepp og startet karrieren i oppvasken på en kinarestaurant på Bryne. Da hun jobbet på en annen restaurant, fløy en steikepanne med flytende karamell gjennom kjøkkenet. En gjestekokk var forbannet på en kjøkkensjef, men treffsikker var han ikke. Dermed var det Torill som fikk seg en ekte karamell. Slike episoder opprettholder mytene om bransjen, men er veldig fjernt fra den kulturen hun opplever i dag.

– Miljøet på en restaurant er veldig lite, og vi er avhengig av hverandre. Da må folk trives. Hvis ikke, klarer vi ikke å levere på det nivået vi ønsker.

Derfor likte hun heller ikke at det tidligere var en kampsak for servitører å beholde tips selv og at de ikke ville dele med kokkene.

– En restaurant er en helhet der alle jobber mot et felles mål.

Som servitør skal du se alle gjestene der de er. Det krever kunnskap.

– Selvtillit er viktig. Du skal tro at du er noe, for hvis du ikke gjør det, tør du ikke og blir redd for å gjøre jobben din. Den dagen vi ikke vil noe mer, eksisterer ikke Re-Naa. Du må være sulten for å drive en restaurant på dette nivået.

Bønder som vet hva det koster

Hvert år når lemmingen er ferdig, går bøndene på Klostergarden på restaurant. De har ikke så mye tid til slike utskeielser i en travel hverdag. Men når Anders og Inger Lise har hjulpet 1100 nye lam til verden, feirer bøndene med en bedre middag ute.

De har vært på både Re-Naa og Tango. I vår gikk turen til K2 i Pedersgata. Som regel velger de et sted som har kjøpt noen av råvarene fra gården, enten det er lam, storfe eller gris. Til Re-Naa leverer de både dielam og kjøtt fra storferasen limousin. De synes det er kjekt å se hvor mye arbeid kokkene har lagt ned i det som ligger på tallerken.

– Jeg synes ikke at det er jåleri. Men det er klart at det koster. Når du ser hvor mye arbeid som ligger bak, er det langt fra dyrt. Du kjøper en opplevelse og blir tatt med på en fascinerende reise. Gode kokker gjør ting med våre produkter som vi ikke er i nærheten av å klare selv, og de kombinerer smaker som du aldri hadde tenkt på. Det er utrolig hva de får til. Jeg tror det er viktig for matkulturen at noen orker å ta på seg den jobben. Bevisstheten om mat øker, noe som er utelukkende positivt for landbruket, sier Anders Schanche Rettedal.

Han synes det blir tullete å kalle det for pinsett-mat, slik som Sp-politikeren Geir Pollestad gjorde på Facebook.

– Han burde se det store bildet og vite hvor mange bønder som står bak den maten som serveres.

Under Gladmat i fjor hadde de kokken Charles Tjessem på besøk i det restaurerte naustet på gården. Han lagde helgrillet dielam til 45 gjester. Alle råvarene kom fra gården. Maten var ikke kortreist, den var ureist. Planen var å gjenta suksessen i år, men det går ikke på grunn av korona.

– Jeg er først og fremst beæret av at råvarene våre har god nok kvalitet til å serveres på de beste restaurantene i Norge. Her er det ikke bare snakk om en matvare. Det er nesten kunst de holder på med. Det gjør noe med selvfølelsen og lysten til å produsere gode råvarer. Normalt tenker du ikke så mye på hva som skjer etter at slaktebilen har hentet dyrene. Da er jobben gjort, og du mister litt av kontrollen på hvor maten ender. 

Utstein gard har vært i familien siden 1700-tallet, og han er den ellevte generasjonen som driver gården. Men det var langt fra sikkert at han skulle bli bonde. Han tok master i finans og studerte både i København og Stockholm. Han fikk også jobb i et oppkjøpsfond og jobbet der i fire år før han overtok gården i 2012.

– Når du sitter på et kontor på dager som denne, tenker du på at du heller kunne vært ute og vært din egen sjef. Inger Lise og jeg har vært sammen i 20 år, og jo mer vi snakket om å overta gården, desto mer lyst hadde vi. Nå pleier vi å spøke med sønnen vår på sju år og si at han kan bli akkurat hva han vil, så lenge han blir bonde på Utstein.

En restaurantsjef med røket korsbånd

– Som mange andre hadde jeg lyst til å bli god i fotball, og jeg var ganske ok veldig lenge. Men jeg røk korsbåndet tre ganger, så da tenkte jeg at, nå gidder jeg ikke mer.

I stedet satset bergenseren på en karriere som servitør og sommelier. Det har gått ganske ok det også. I en alder av 25 år er han restaurantsjef på Re-Naa med to stjerner i Michelin-guiden, og han har vunnet juniorklassen i NM for vinkelnere og NM for servitører.

– Jeg kommer fra en bransjefamilie og visste i ganske ung alder at det var dette jeg ville gjøre, så har det bare vært å gønne på.

For å lære mest mulig har han jobbet på ulike steder som Colonialen i Bergen, Happolati i Oslo og Geranium i København.

Uken etter at de fikk tre stjerner i Michelin-guiden, begynte han å jobbe på Geranium. Alle som jobbet der fikk utlevert hver sin bok til å skrive ned det som de ikke gjorde bra den dagen, slik at de kunne gjøre det bedre dagen etter.

– Jeg prøver å ha den samme mentaliteten her.

Når Kristoffer Aga går på jobb, er det litt som å stå på en scene. Alle har faste roller, lokalet er likt og oppsettet er stort sett det samme.

Forestillingen er utsolgt. Han vet hvor mange som kommer. Han vet hva som står på menyen, og han vet hva de skal servere.

Men selv om rammene er de samme, er hver kveld unik, fordi alle gjestene er ulike. De spiser maten i forskjellig tempo. De har ulike preferanser, kunnskaper og forventninger. Og det er ønskene til gjestene som styrer. Da må kokker og servitører tilpasse seg den samme takten.

– Jeg tror at folk blir fascinert av at dansen fungerer så bra. For å få til det, må du ha en klar plan på hvordan ting skal være. Skal du danse tango, må du kunne stegene. Det skal være en viss stil, og da må teknikken sitte.

For at forestillingen skal bli en suksess, er samspillet helt avgjørende. Det er en vanskelig balansekunst og krever kunnskap både om mat, vin og mennesker. Hvert bord og hver gjest må leses. Reaksjoner må tolkes. Spørsmål må besvares.

– Flyten er enormt viktig. Vi vil at alt skal være i en balanse. Det skal ikke gå for fort eller tregt mellom hver rett, og det er viktig at alle blir sett.

Han har også ansvar for innkjøp av vin og hater å gjøre feil.

– Jeg har bare gjort ett feilkjøp siden jeg startet her. Jeg har to flasker igjen, og hver gang jeg ser dem, blir jeg sur. Det ender vel med at jeg kjøper dem selv. Så får jeg heller drikke dem i all surhet hjemme.

Krevende gjester og høyt tempo er han ikke så redd for.

– Det verste som kan skje er at brannalarmen går. Det er kanskje det eneste stresselementet jeg har. På Colonialen i Bergen skjedde det et par ganger, og det var ikke så gøy.

En liten øy med Norges største kjøkkenhage

I le for vestavinden, øst for Rennesøy, ligger den lille øya Brimse. Frode Ljosdal liker å kalle den for Norges største kjøkkenhage. For han planter ikke så mye av hver sort. Han vil heller dyrke mange ulike vekster og har rundt 60 restauranter på kundelisten.

– Hadde jeg vokst opp i dag, ville jeg nok blitt kokk. For meg er det helt essensielt å spise på de restaurantene jeg leverer til. Det gir meg en forståelse for hvordan kokkene tenker, og gir også inspirasjon, sier Ljosdal.

Han liker å følge med på trender og vil helst ligge litt i forkant. På øya har han drevet med både storfe, sau, melkekyr, soppdyrking og grønnsaker. Men dyrene i fjøset er blitt færre, og de spiselige plantene på åkrene flere. Han har også byttet ut norsk hvit sau med svartfjessauer, som går ute hele året og klarer seg mer selv under lemmingen.

Egentlig var det helt tilfeldig at han havnet akkurat her for 33 år siden.

Frode Ljosdal bodde i et rekkehus på Tjensvoll og lette etter en tomt med større hage. Han kom over en annonse om et lite gårdsbruk på Brimse som var til salgs, og da han gikk i land, ble han bergtatt. Det gjorde ingenting at taket på huset lakk eller at du kunne trø gjennom gulvet i driftsbygningene. Problemet var at han ikke hadde landbruksutdanning, så han fikk ikke konsesjon til å overta. Dermed slo han det fra seg. Det han ikke visste var at saken automatisk gikk videre til Fylkesmannen, og plutselig fikk han og kona brev om at de fikk ja likevel.

Prisen var 500.000 kroner, og rekkehuset på Tjensvoll ble solgt for halvparten. Nå har han 50 mål med urter, spiselige blomster og grønnsaker i alle slags farger og fasonger. Å liste opp alle krever for stor plass. Bare på gresskar har han 34 forskjellige sorter.

Frode Ljosdal visste ikke hvor Brimse var før han kjøpte gården for 33 år siden.

Midt i toppsesongen er det bare onsdagen han ikke er opptatt med innhøsting eller varelevering. Men egentlig har han ikke tid da heller. Et av framdekkene på traktoren har punktert og må til Randaberg for å tettes, og en reparatør må komme for å skifte en termostat på kjølelageret. I tillegg skal han plante ut ny salat, men det krever at dekket på traktoren fikses først.

Vanligvis har han åtte sesongarbeidere på gården. Men i år har han bare fem på grunn av korona. Det betyr at han har ekstra mye å gjøre.

Dagen før hele landet stengte ned 12. mars, kom han hjem fra ferie i Vietnam, og han var usikker på hva han skulle gjøre når alle restaurantene lukket dørene

Derfor måtte han snu deler av produksjonen mot butikk, først og fremst Madla Handelslag. Da restaurantene begynte å åpne igjen, måtte han snu seg rundt for å kunne levere det de vil ha.

– Det har vært en spesiell sesong.

En tålmodig koreansk kjøkkensjef

Da koreanske Jae Bang flyttet til Stavanger fra en solfylt luksusresort i Palm Springs i California, hadde Re-Naa én stjerne i Michelin-guiden. Nå har de to.

– Hovedgrunnen til at jeg flyttet her, er mitt første møte med Sven Erik og Torill. Jeg var her noen dager for å se på forholdene og skjønte fort at de er typer som alltid vil videre. Re-Naa var den første restauranten i Norge utenfor Oslo som fikk en stjerne i Michelin-guiden, men de lente seg ikke tilbake og var fornøyd. Det var mer: Ja, vi har fått en stjerne, men vi har mer å gi. Vi er ikke der ennå. Vi er fortsatt sultne på mer. Jeg tenkte at det var et godt sted å lære og utvikle meg videre, sier 32-åringen.

19 år gammel dro han fra Sør-Korea for å jobbe som kokk på restauranter i Japan, Spania, New York og Palm Springs i California. Han var sju-åtte år i New York og jobbet blant annet på Restauranten Daniel på Upper East Side i New York, med to stjerner i Michelin-guiden. Der jobbet han sammen med kokken Filip August Bendi fra Sandnes, og han satte ham i kontakt med Sven Erik Renaa.

Jae Bang er vant til en mer aggressiv tone på kjøkkenet, men har lært å bli mer tålmodig.

For to år siden flyttet han til Stavanger med kona. Sammen har de to barn på to og fire år. Som kjøkkensjef har han ansvar både for økonomi, innkjøp, vaktlister, kontakt med leverandører og kvalitetskontroll.

– Min jobb akkurat nå er ikke å løpe fort for å fremme min egen karriere. Det handler om å lære og passe på at alle som jobber i restauranten er fornøyde. Det kan være ting på kjøkkenet eller personlige ting. Hvis man ikke er fornøyd, leverer man ikke like bra. Men folk er veldig dedikerte og har en egen stolthet for jobben sin. Mange tilbringer mer tid på kjøkkenet enn med familien sin, og da er det viktig at ting fungerer. Vi jobber ikke for stjernene, men å få to stjerner gir en boost og viser at det vi gjør, blir anerkjent av andre. Det gjør oss stolte.

Han merker også at både været, væremåten og atmosfæren er annerledes.

– Før jeg kom her, var jeg annerledes. Jeg var vant til en ekstremt streng tone på kjøkkenet. Raskere. Mer intens. Mer aggressiv. Etter at jeg fikk to små barn, er jeg blitt mer tålmodig, og jeg prøver å holde meg rolig selv om jeg er stresset. Hvis noen gjør en feil, hjelper det ikke at jeg kaster ting eller skriker dem i øret. Det får kanskje ut min frustrasjon, men hjelper verken meg eller den som har gjort feil.

Han har også lært at folk må behandles forskjellig.

– Om to personer gjør samme feilen, kan du ikke behandle dem helt likt. For alle reagerer ulikt og takler ting på sin måte.

– Hvordan vil du beskrive Sven Erik Renaa?

– Han er en kreativ person, ikke bare på mat. Han har mange ideer og får ting til å skje.

En vernepleier som ruger ut vaktler

På porten til det gamle sauehuset står det Maracanã, et verdensberømt fotballstadion i Rio de Janeiro. På en VM-kamp i 1950 var det minst 199.854 tilskuere. Det er fortsatt den offisielle tilskuerrekorden i verden.

Kyrkjebakken på Tau er ikke like kjent, men det har skjedd mye siden 1950. Under bakken går verdens lengste undersjøiske veitunnel, den gamle gjødselkjelleren er gjort om til fotballbinge, og i etasjen over produseres det vaktler i verdensklasse.

I 12 år sprang Harald Strand på linja som assistentdommer i eliteserien og reiste Norge rundt for å dømme. Nå leverer han og kona Anne vaktelkjøtt til landets beste restauranter.

De begynte i det små for ti år siden. Da hadde de 60 vaktler i en bod. I starten var det mye prøving og feiling, og mange av kyllingene døde. Til slutt knakk de koden. Nå har de rundt 2000 vaktler med smått og stort, og eget rugeri og slakteri. Eggene veier bare en femtedel av et vanlig hønseegg, og slaktevekten er rundt 220 gram.

Den siste på kundelisten er Maaemo i Oslo, som nylig gjenåpnet i nye lokaler, den eneste norske restauranten som har hatt tre stjerner i Michelin-guiden. Slottet har også slått på tråden.

Mangalitsa-grisen kommer fra Ungarn og er en fettrik rase med krusete krøllhår.

På bilen står det fortsatt Ryfylke vaktel, men egentlig har de skiftet navn til Strand gård etter at de begynte med mangalitsagriser for fire-fem år siden. En sommer hadde de 100 utegående griser, men da gikk grisene over alle stokker og steiner.

De gravde seg under og løftet vekk gjerder. Kom seg inn på kirkegården og ut i veibanen ved Ryfast-tunnelene.

– Den sommeren satt vi aldri ned, og vi fikk stadig telefoner om hvor grisene var.

Nå har de bedre strømgjerder og færre griser på gården. Når han ikke jobber som ingeniør på Comrod, er det Harald som har hovedansvaret for grisene. Anne er utdannet vernepleier, men jobber heltid på gården og tar seg av både ruging, flytting, fôring og slakting av vaktler. Én ekstra ansatt og to unger hjelper også til.

Anne har aldri vært spesielt glad i vanlig svinekjøtt, men kjøttet fra mangalitsa-grisene smaker annerledes. Den bruker to år på å nå slaktevekt og har mer marmorering i kjøttet.

– Første gang jeg smakte det, var en wow-opplevelse.

Egentlig er det Sven Erik Renaa som skal ha æren for at Harald og kona Anne begynte med eget vaktelslakteri og mangalitsa-griser.

– Sven Erik har vært med hele veien. Han synes det var greit med vakteleggene, men hadde mest lyst på kjøttet. Han er perfeksjonist, og driver oss videre. Vi er perfeksjonister vi også. Vi vil levere et produkt vi kan stå inne for og er stolt av.

Publisert:
  1. Re-Naa
  2. Sven Erik Renaa
  3. Restaurant
  4. Råvarer
  5. Michelin

Mest lest

  1. Forsker Gunnveig Grødeland: – Omikron kan være veien ut av pandemien

  2. Strammer inn tirsdag: – Det blir tiltak vi vil merke i hverdagen vår

  3. Frykter du ny korona­bølge? Nå kommer FHI med glad­nyhet

  4. Viking klar for Europa: 30 millioner ligger i potten