Kokk Henrik Henriksen: «Dette er en av mine retter jeg er mest fornøyd med»

Dropp melne poteter og overkokte gulrøtter. Slik lager du koljemiddag på en ny måte.

Publisert: Publisert:

Da jeg bestemte meg for å ha røkt kolje med eggesmør på menyen i en av våre restauranter, var reaksjonene fra mine kolleger mildt sagt delt. Mange assosierer retten med tørr, salt fisk, melne poteter og overkokte gulrøtter. Andre forbandt den med barndoms lykke.

Men gjestene fikk servert rettens hemmelighet godt synlig på toppen av fisken: mye eggesmør.

En av favorittrettene

Råstoff er uansett første bud, og fisken bør ikke ha vært frossen før den ble røkt. Den må dampes forsiktig til en kjernetemperatur på 55°C. Potetene moser jeg med melk og fløte. Og for å holde eggesmøret noenlunde delikat på tallerkenen, lager jeg et lite basseng av mosen.

Der ligger fisken fint med mengder av eggesmør uten at det ser ekkelt ut. For å forsterke følelsen av treskute som alltid kommer med røkt, kokt fisk, koker jeg inn madeira. Med sin utilslørte eikesmak gir den assosiasjoner til både skuteskrog og tauverk. Jeg kan med hånden på hjertet si at dette er en av mine retter jeg er mest fornøyd med.

Les Henrik J. Henriksens oppskrifter lenger nede i saken.

Men det er jo alltid noen som kommer med innvendinger. En vanlig kommentar vil for eksempel være at det mangler krønsj. I dag skal alle retter romme de samme elementene: noe bløtt, noe sprøtt, noe saus og noe tørt. Noe søtt, noe syrlig, noe skarpt etc. Det mener jeg bidrar til en kjedeligere matopplevelse. Noe skal være bløtt, noe annet skal bare være surt.

Men for å tilfredsstille alle kan man se for seg noen sprø, friterte potetstrimler på toppen, eller ristet surdeigstoast ved siden av, uten at det ville ødelegge.

Gjør det enklere å skrelle egg

Av og til er det helt umulig å få skallet av kokte egg. Jeg kan ikke forklare hvorfor, men et lite triks gjør jobben lettere: Når det er rundt 30 sekunder igjen av koketiden, gir du eggene et lite kakk med en skje. Bare så skallet sprekker, det skal ikke gå i stykker. Da vil litt vann finne veien inn under det.

Etter lett skylling i kaldt vann, sklir skallet lett av i 99 prosent av tilfellene.

Torskefamilien

Kolje er et annet navn på hyse, en fisk i torskefamilien. Den er ansett som noe simplere enn torsken, derfor blir den ofte litt stemoderlig behandlet. Blant annet har råvaren ofte vært frossen. Den er likevel mer enn spiselig. Men den røkte koljen blir langt bedre om den er laget av fersk fisk. Spør gjerne fiskehandleren din!

Oppskrifter:

Les hele saken med abonnement