Pakk fisken oppi en gryte med mye annen smak

Da blir det plutselig lettere å komme seg unna med kveite fra frysebilen eller en skive uer som ikke nettopp er dratt opp av havet. Og det går fort.

Kokken i meg synes ofte det er vel brutalt å skjære en stor fisk på tvers i tykke skiver (med unntak av stor torsk og skrei, selvfølgelig), men jeg gjør det mye til middagen hjemme. Familien min føler at de må spise fisk litt ofte. Det skyldes min barndom proppet med fersk fisk. Fullstendig bortskjemt på ferske råvarer.

Problemet er at hvis en skal holde seg til en slik standard, blir det ikke mange fiskemåltider. Derfor kompenserer jeg litt ekstra den andre veien. Jeg pakker fisken oppi en gryte med mye annen smak. Da blir det plutselig lettere å komme seg unna med kveite fra frysebilen eller en skive uer som ikke nettopp er dratt opp av havet. Det kan rett og slett bli veldig godt. Og ikke minst er det kanskje de raskeste måltidene jeg lager.

Les Henrik J. Henriksens oppskrifter lenger nede i saken.

En skikkelig vid og ikke for høy kjele (ja, slik som en fiskekjele) egner seg best. Oppi den kan du legge mat som metter, slik som ris, gryn eller poteter, mye krydder og urter og fiskestykkene på toppen. Kjelen kan gjøre seg ferdig på komfyren eller settes inn i ovnen.

Har du en rist i bunnen, kan du også bruke kjelen som en dampkoker. Det et bare å legge fisk og grønt om hverandre, en skvett med vin eller vann i bunnen og la det dampe til det er ferdig. Så kan du løfte ut hele risten.

Koke inn kraften i bunnen, presse i en sitron og vispe inn en liten pakke smør. Smak det til med mye kraftige urter, som estragon og gressløk, samt romslig med sennep. Hell det over fisk og grønt.

De beste kapersene

Det er de som ligger på salt. Problemet er at de trenger minst et døgn i vann for å avsaltes. Da blir det gjerne vanskelig å planlegge dem inn i menyen. Mitt triks er å få dem over i olje.

Jeg bløtlegger 0,5 kg kapers i 24 timer, bytter vann 4 ganger. Lar dem renne av i 2 timer. Så vender jeg dem i 3 ss eddik, noen kvister timian, et par laurbærblader og 1 dl olivenolje. Dette presser jeg forsiktig ned på glass og topper med en klunk olje. Nå holder de fint to–tre uker i kjøleskapet og kan brukes rett som det er.

Lag en mildere variant av harissa

Harissa (se oppskriften på spicy uer) er en chilipasta fra Nord-Afrika, gjerne tilskrevet Tunisia og Libya, men som brukes over hele regionen. Den består av chili, karve, hvitløk, spisskummen og løk.

Du får kjøpt gode varianter på hermetikk i asiatiske importbutikker. Hvis du ikke liker det så sterkt, kan du lage din egen variant: Bland tomatpuré og ønsket mengde av krydderiene nevnt ovenfor.

Oppskrifter