Dette kjøttstykket var lenge en godt bevart hemmelighet i Norge

Lav pris og mye smak. Nyretappen er en bistrofavoritt.

Er biffen mør? Det er et ganske kjedelig spørsmål. Vi bør heller stille et mye viktigere: Er biffen god? Det er ikke det at jeg ikke kan sette pris på et mørt stykke oksekjøtt, men det er så mange andre parametere vi kan måle det etter.

Etter at sous vide har klart å få både fugler og pattedyr til å ligne hverandre på tallerkenen, er det lett å glemme at tekstur kan være et spennende element i munnen. Litt tyggemotstand krever i det minste noe av oss. Dessuten er det slik at der det finnes motstand, finnes det gjerne også mye smak.

Kjært barn med mange navn

Nyretappen var lenge en godt bevart hemmelighet i Norge. Kjøttstykket ligger på innsiden av ryggen som et beskyttende muskellag mot nyrene. I Frankrike heter det «onglet». Takket være den lave prisen og en høyverdig smak er stykket en skikkelig bistrofavoritt. På engelsk kalles den «butcher» eller «hanger steak». «Butcher» fordi det tradisjonelt er den biten slakteren har beholdt selv. «Hanger» fordi den har godt av å henge en god stund. Det norske navnet «nyretappen» vitner om en mer anatomisk tilnærming til delikatessen.

• Les Henrik J. Henriksens oppskrifter lenger nede i saken.