Sven Erik og Torill Renaa i en av de to restaurantene i Stavanger med Michelin-stjerne, Re-Naa. Foto: Fredrik Refvem

Anonym Michelin-inspektør: – Hvis noen spør om vi kommer fra Michelin, gjelder det å svare oppfinnsomt

I løpet av ett år spiser hver inspektør på cirka 240 restauranter. – Vi legger alle litt på oss.

  • Pål Vegard Hagesæther
Publisert: Publisert:

Dette intervjuet med en anonym inspektør er formidlet på e-post gjennom Michelin Nordic.

– Hvordan er en typisk arbeidsuke?

– Hver eneste uke er forskjellig. Vi besøker svært mange steder over hele verden, både nye kandidater og de restaurantene som allerede er i guiden, for å sjekke om de holder samme nivå. Antallet steder vi besøker i Norden, vokser år for år.

– Hvor mange ganger besøker dere en ny restaurant?

– Så mange ganger som vi føler er nødvendig for å gi en rettferdig vurdering. Som minimum både til lunsj og til middag. Besøkene kan være fordelt på en hverdag og en helgedag. Vi kan også komme på ulike årstider for å prøve ulike retter.

– Hvordan velger dere ut de nye stedene som er kandidater til å få stjerne?

– Det avgjøres av inspektørene og direktøren vår. Vi finner frem til kandidater på mange ulike måter: Lesere skriver til oss, de som driver restaurantene tar kontakt, og vi gjør våre egne vurderinger basert på omfattende research.

Bruker falskt navn og telefonnummer

– Blir du lei av gourmetmat?

– Nei! Det er så mange ulike steder i guiden at variasjonen er stor. Vi spiser veldig godt, mat laget av de ferskeste og fineste ingrediensene, tilberedt etter alle kunstens regler.

– Har du lagt på deg?

– Jeg lyver nok hvis jeg ikke sier at vi alle legger litt på oss, men det pleier å stabilisere seg over tid. Du må passe litt på, siden vi vanligvis spiser både lunsj og middag ute hver dag, men vi pleier ikke å småspise mellom måltidene.

– Hva gjør dere for å unngå å bli avslørt?

– Vi prøver å besøke restauranten uten å bli lagt merke til og bruker falskt navn og telefonnummer, hvis mulig. Tidligere har vi noen ganger varslet vårt besøk på forhånd for å sjekke enkelte detaljer og endringer med kokken. Men vi gjør det sjeldnere nå, for å holde hemmelig hvem vi er.

Sabi Omakase har også Michelin-stjerne Foto: Rune Vandvik

– Hva svarer du hvis noen spør om du kommer fra Michelin?

– Da gjelder det å være oppfinnsom! Noen av mine kolleger er svært gode til det.

– Hva tenker du om at dine vurderinger kan ha så stor betydning når det gjelder å skape både suksess og fiasko?

– Vi gleder oss over suksesshistorier basert på våre vurderinger. Men spisestedene det gjelder, er allerede på et høyt nivå. Vi bare dokumenterer det. Vi ønsker ikke å skade noen steder ved å ta bort stjerner, men vi må være tro mot våre vurderinger. Vi gjør det aldri uten at det er grundig gjennomtenkt.

Har aldri blitt spurt om de er anmeldere

Også Aftenposten anmelder restauranter, med tre faste anmeldere. Restaurantansvarlig Erik Gulbrandsen sier at avisen, som den eneste i Norden, anmelder tre restauranter i uken. Dermed går det ikke så lang tid mellom hver gang en restaurant blir anmeldt på nytt.

– Mange har kanskje byttet ut meny, kokker eller skiftet interiør, og da blir det for useriøst å la en anmeldelse stå i syv år. Våre anmeldere har bakgrunn som servitør eller kokk og har vinutdannelse.

Gulbrandsen sier at om en restaurant får en dårlig vurdering, blir stedet som regel besøkt en gang til for å sjekke om de har hatt en dårlig dag.

– Flere av anmelderne har også med seg flere gjester når de anmelder, slik at de får testet ut mest mulig av menyen. På den måten blir det ikke så graverende om én rett er litt dårlig.

Restaurantansvarlig Erik Gulbrandsen i Aftenposten. Foto: AFTENPOSTEN

– Hvordan velger dere ut stedene som skal testes?

– Det handler om hvor lenge det er siden sist vi var der. I tillegg blir nye spisesteder selvsagt prioritert. Får et spisested veldig dårlig kritikk, sender vi ofte en ny anmelder i løpet av et års tid, for å se om ting har bedret seg.

– Hvorfor er anmelderne anonyme?

– Alle gjester skal ha samme service, like kjøttstykker og samme vin, og da er det bra at anmelderne kan opptre anonymt.

– Hva gjør dere for å unngå at folk skal vite hvem dere er?

– Bestiller bord i et annet navn.

– Hva svarer dere hvis noen spør om dere er anmeldere?

– Ingen av våre anmeldere er noen gang blitt spurt om det. Det er mange spekulasjoner og bilder på ulike sosiale media, og flere har ringt hit til noen av redaktørene for å fortelle at de vet akkurat når anmelderne har vært der. De har tatt feil hver gang.

Publisert:

Spise ute

  1. Helt greit på Hauen

  2. Denne nykommeren er blant byens aller beste spisesteder

  3. «ReNaa i nye, lekre omgivelser byr på en unik restaurantopplevelse, et minne for livet»

  4. Anonym Michelin-inspektør: Slik jobber vi og slik unngår vi å bli avslørt

  5. «Café Sting er et veldig bra utested, men noe mat-tempel er det ikke»

  6. Nykommer lever ikke opp til egne ambisjoner

  1. Spise ute
  2. Michelin
  3. Restaurant
  4. Restaurantanmeldelse
  5. Aftenposten