Kokk Henrik J. Henriksen: – Få retter har overrasket meg mer positivt enn denne

Den mongolske retten pirog kan fylles med både salt og søtt.

Les Henrik J. Henriksens oppskrifter lenger nede i saken.

Jeg har alltid hatt et hjerte for pirog, den nord- og østeuropeiske slektningen til ravioli, tordelli og annen fylt pasta. Fylt med surkål, potet eller flesk passer de mye bedre til vårt nordiske smaksbilde.

De smaker noe min bestemor kunne ha laget, samtidig som de tilfredsstiller magen på en måte du stort sett bare opplever sør for Alpene. En fun fact ved konseptet «små matbiter pakket i deig og kokt» er at de mest sannsynlig kom til både Russland, Ukraina og Polen før de slo rot i Italia.

Den amerikanske historikeren Rachel Laudan skriver i Cuisine and Empire at den første «dumplingen» ble laget i Kina for rundt 2000 år siden. Senere adopterte de mongolske erobrerne konseptet da det i kalde strøk var en genial måte å preservere reisekost på. De fylte deigballene frøs raskt i sibirkulden og kunne enkelt dampes opp ved neste leirbål. Den dag i dag kan vi se omrisset av det mongolske riket rundt slutten av 1200-tallet: Det er der man har fylt, kokt deig på menyen.

For et par år siden hadde vi en restaurant hvor vi bestemte at vi alltid skulle ha en versjon av dem på menyen. En ung, flink kokk mente vi burde lage en dessertvariant og serverte meg det en dag jeg satt med kontorarbeid.

Den bleke, glatte deigputen er behagelig i seg selv. Men overraskelsen idet den sprekker og sommeren kommer ut, er ubetalelig. Smaken tok meg tilbake til bestemors frokostbord, med pannekaker, rømme og rørte bær. Få retter har overrasket meg mer positivt enn denne.

Med syrlige, frosne bær kan den bringe et hint av sommeren inn kjøkkendøren på vinterstid samtidig som den varmer magen som grøt. Jeg kan med hånden på hjertet si at disse pirogene er blitt en del av mitt kjøkken.