Frister det med kjøttbiter som smelter på tungen? Gjør som kokk Henrik J. Henriksen og velg en lammenakke.

Ta en nakke, og stek den i masse fett. Høres det vulgært ut, sier du bare lammeconfit.

Publisert: Publisert:

Det er ikke mange stykker på et dyr som kan stekes rosa og saftig på én gang. Første bud er at dyret er mørt. Videre blir timing og temperatur uhyre viktig. Dernest er et riktig resultat avhengig av gjestene. Noen liker å se blod, andre vil ha det så dødt som mulig. Stykker som ikke egner seg til å bli til en saftig, cellesaftrennende steik, er enklere å ha med å gjøre. Det er stykker som kan varmebehandles til andre komponenter i musklene skaper en fløyelsmyk munnfølelse, og som gir en fornemmelse av at kjøttet smelter på tungen.

Smelter på tungen

Vi snakker om kollagen. Bindevevet i musklene består av, nemlig sener og hinner. Nettopp det som vanligvis gjør kjøttet seigt, er ved riktig bearbeiding det som gjør opplevelsen til smør og fløyel på én gang. Ved lang tids varmebehandling smelter dette stoffet før selve muskelfibrene. Resultatet er kjøttbiter som smelter på tungen mens de fortsatt oppleves som kjøttbiter. Det er mange måter å komme hit på, men en av de beste er å konfitere: varmebehandle og preservere kjøttet i fett.

Les hele saken med abonnement