Matskolen: På pidestallen

I den uendelige serien «flate hvetebrød fra ovnen» har jeg endelig kommet til det tyrkiske pidebrødet.

• Les Henrik J. Henriksens oppskrifter lenger nede i saken.

Jeg snakker ikke om den varianten pidebrød som er fylt med alskens herligheter, og som sikkert er en av forløperne til dagens pizza, men det enkle, blanke og luftige brytebrødet. Smakssatt med sesamfrø og gjerne de svarte, aromatiske nigellafrøene, lett som en sky og myk i skorpen som barnehud er det lett å fortære. Og det passer til alt.

Jeg ble avhengig av dette brødet fra grønnsakhandleren på hjørnet for et par tiår siden. Han fikk nybakt leveranse hver dag. Her fikk jeg alltid også ekte, gresk fetaost i lake oppbevart i store hermetikkbokser.

Sammen med modne tomater og en grei olivenolje kunne pidebrødet gjøre det hele til et fullt måltid. Selv på en søndag. Denne litt forseggjorte varianten tilhører visstnok ramadan, men hos grønnsakhandleren på Grünerløkka fikk vi den hver eneste dag. Også på en søndag, heldigvis.

Det er flere butikker som selger pidebrød, og så lenge det er nybakt, smaker det ganske ålreit. Men skal du få det skikkelig godt, bør du bake det selv.

Du finner oppskrifter både med melk og vann, men jeg synes yoghurt gir noe ekstra. Mange bruker olje i deigen, men det gir et mindre luftig resultat. Jeg drypper heller oljen oppå brødet rett før jeg steker det. Eller dypper brødet i olje når det er ferdig. Sesam- og nigellafrø utgjør den store forskjellen. De gir en fantastisk aroma og bør aldri sløyfes!

Jo mindre gjær, jo bedre brød

Det skyldes at gjærsmaken fort blir veldig dominerende når du bruker mye gjær. Da går også heveprosessen så fort at smaken i selve melet ikke rekker å utvikle seg. Jeg merker ikke forskjell på resultatet om jeg bruker fersk eller tørr gjær, men det kan være enklere å beregne små mengder om du bruker den ferske varianten.

Oppskrifter