Stjernesmellen: Om mat og ernæring i Stavangers syke­hjem

DEBATT: Mandag ble det delt ut Michelin-stjerner, men dagen startet med Aftenbladet forside: «Halvparten i fare for å bli underernært på sykehjem i Stavanger.»

Jostein Egset-Olsen har skåret ferskt kjøtt i skiver på Stavanger byggdrifts produksjonskjøkken ved Stokka sykehjem, som lager mat til ni sykehjem i Stavanger.

Debattinnlegg

  • Magne Christensen
    Magne Christensen
    Seksjonssjef – kjøkken, BMU Eiendom, Stavanger kommune
Publisert: Publisert:
Aftenbladets førsteside mandag 4. juli.

Det er lett å skille stjerne­restau­ranter og mat på syke­hjem, men i grunnen går det ut på det samme. Det handler om de samme prin­sippene og de samme fak­tor­ene: rå­varer, kunn­skap, eier­skap, kjær­lig­het og tid. Ingen av disse er mindre viktige enn de andre.
Det som teller er respekt for kunden, miljøet, historien og kulturen.

Les også

Halvparten i fare for å bli underernært på sykehjem i Stavanger

I overkant av 1000 beboere får daglig mat av kokkene på sykehjemmene i Stavanger kommune. Totalt er det rundt 30 av oss kokker som gjør det vi kan for at de 1000 får mat hver dag. Dette blir en del mat i løp av en uke. Sentralkjøkkenene som Aftenbladet skrev om, produserer 600 av disse måltidene hverdag. Her jobber fem av de 30 kokkene.

Litt oppklaring

Jobben vår er ganske utakknemlig, sentralkjøkkener blir alltid snakket ned. Da jeg satt og leste gjennom kommentarene på Aftenbladet.no og avisens Facebook-side, ble jeg ekstra matt. Det skrives i store bokstaver, med mange utropstegn og med stygge påstander.

Jeg tenker vi kan oppklare noe:

  • Alle får valg mellom to forskjellige måltider til middag hver dag fra kjøkkenet.
  • Maten er næringsrik og lages fra bunnen av.
  • Menyen er norsk hverdagskost, og det serveres hovedrett og dessert hver dag.

Vi har systemer for å gi oss terningkast og for å rapportere svinn. Av 1008 besvarelser vi har fått inn så langt i år, har vi et snitt på 5,1 av 6,0 på matkvalitet. Og vi jobber systematisk med å forbedre oss.

Ville Stordalen ha åpnet
et nytt hotell med pleie-
assistenter og hjelpe-
pleiere på kjøkkenet?

Rette folk på rett sted

Vi på sentralkjøkkenet lager bare 35 prosent av maten som spises på sykehjemmene. Resten blir laget av pleiepersonell. Mange av dem er veldig flinke og gjør alt de kan med sin kunnskap.

Men det er uansett et viktig spørsmål som bør stilles: Ville Stordalen ha åpnet et nytt hotell med pleieassistenter og hjelpepleiere på kjøkkenet? Svaret er så klart nei. Stavanger kommune bør heller ikke gjøre det. Heldigvis for eldreomsorgen har de heller ikke ansatt kokk som hjelpepleiere.

Noen enkle, gode råd

Problemene med underernæring er kompleks, mange faktorer spiller inn. Undersøkelsen som Aftenbladet viser til, forteller at Stavanger kommune har store utfordringer rundt mat og måltider. De kan enkelt sammenfattes slik: Det må være kokker og postverter på alle sykehjem, og måltidene må alltid prioriteres. Beboerne skal få frihet til å velge det de vil av næringsrik og smakfull mat.

Fram til dette skjer, håper jeg alle som lager mat til eldre, og dere eldre som selv steller på kjøkkenet, tar med noen enkle, gode råd:

  • Ikke lettmargarin, men et tykt lag smør.
  • Ikke én skive ost, men to skiver ost og litt spekepølse.
  • Ikke lag posesupper. Velg mat med nok kalorier og næring.
  • Én skive med kokt egg er bedre enn ingen.

Jeg mener at vi må gjøre mer for maten og måltidene. Stavanger kommune trenger å bruke ressursene bedre. I årene som kommer blir det en stor mangel på helsepersonell, la i det minste kokker få avlaste dem med å overta arbeidet med ernæring og mat.

Når de flinke, unge kokkene på Re-Naa, Tango og K2 får familie og ikke lenger ønsker å jobbe hver kveld, har de også en god jobb og gå til i kommunen. Dette kan til og med bidra til at kokkefaget blir mer attraktivt. Nå slutter for mange kokker i yrket altfor tidlig.


Natasja Askelund: «Hvordan formidle gapet mellom for­ventninger fra sam­funnet og virkelig­heten i sykehjemmene?»


Publisert: