Når maten på sykehjemmet får den plassen den fortjener

KRONIKK: Feil- og underernærte eldre og syke er ikke bare uverdig og uetisk. Det er også svært kostbart. Og dårlig mat i sykehjem og sykehus er ikke alene årsaken. Mange faktorer slår inn.

Publisert: Publisert:

Michelin-kokk Sven Erik Renaa (t.v.) og Ola Klepp danderer kamskjell da restauranten RE-NAA sørget for gourmetmat til beboere og besøkende på demensavdelingen ved Tasta sykehjem. Festmåltidet var relatert til forskningsprosjekt om mat og måltidenes betydning for trivselen. Foto: Jarle Aasland

Debattinnlegg

  • Arna Smistad
    Daglig leder, Måltidets Hus
  • Guro Helgesdotter Rognså
    PhD, molekylær gastronomi, Måltidets Hus

Onsdag 2. november ble alt annet enn hverdagslig for beboere på demensavdelingen ved Tasta sykehjem. Blant høye blomster og flotte servietter serverte staben fra Michelin-restauranten RE-NAA delikatesser som posjert kamskjell med misobuljong, bakt torsk med løyromsaus og reinsdyrfilet fra Røros med rosenkål, potetkrem og tranebær. Begeistrede beboere fikk et velfortjent avbrekk i hverdagen.

Vi applauderer et flott tiltak fra RE-NAA og SESAM (regionalt kompetansesenter for eldremedisin og samhandling, SUS), og at temaet får fokus – også på lederplass i Stavanger Aftenblad. Norge står nemlig foran store utfordringer når det gjelder en aldrende befolkning. Prognoser fra Statistisk sentralbyrå sier at i 2060 er ti prosent av oss over 80 år, og hver femte innbygger har fylt 70.

Noen undersøkelser viser at andelen feil- og underernærte eller personer i risikosonen er så høy som 60 prosent.
Les også

Sjukeheim fekk besøk av stjernekokk

Les også

Maten du ikke glemmer

Kompromiss og pengemangel

Det er hverdagene det er flest av, ikke minst på sykehjem og institusjoner. Derfor er de viktige. Hverdagsmaten er grunnleggende, både for helse og trivsel. I sin leder tar Aftenbladet opp det som mange eldre, pårørende og ansatte ved sykehjemmene er opptatt av: «Maten er ofte preget av kompromisser og pengemangel, ikke av smak og kvalitet. Kvaliteten på tilbudet avhenger for ofte av ildsjeler som prøver å gjøre gull av gråstein.»

Matbudsjettene på institusjoner kan være én utfordring. Men dårlig mat kan ikke alene ta skylden for underernæring hos eldre. Tall fra Helsedirektoratet viser at underernæring er en stor utfordring både hos hjemmeboende eldre, eldre på institusjon og på sykehus. Noen undersøkelser viser at andelen feil- og underernærte eller personer i risikosonen er så høy som 60 prosent (se side 10).

I 2014 ble Bjørn Kristoffersen, kjøkkensjef ved Øyane sykehjem, provosert over å lese i Aftenbladet at 60 gjester i rådmannens bursdagsselskap hadde blitt bespist for 75.000 kroner. Selv hadde han et kostøre per beboer på 40 kroner dagen å forholde seg til. Foto: Kristian Jacobsen

Les også

De gamle får mat for 40 kr dagen

Feilernæring koster milliarder

Feil- og underernærte eldre og syke er ikke bare uverdig og uetisk. Det er også svært kostbart. Ann Kristin Vie, fagdirektør i Forbrukerrådet, sa dette til Aftenbladet: «Vi har lite kunnskap om matomsorgen i Norge, og temaet skaper mer debatt i Danmark. Der har de beregnet at underernæring koster 6 milliarder hvert år

Hva dette koster i Norge er usikkert, men at det er milliarder er sannsynlig. Men det vi vet et at riktig mat gir færre sykehusinnleggelser, kortere liggetid, bedre rehabilitering, færre infeksjoner, trykksår og fall, bedre livskvalitet og større overlevelse. Derfor må statusen og forståelsen måltidet heves, og måltidet må sees i tett sammenheng med helse.

Fysiologiske endringer i munn og svelg kan føre til et behov for spesialtilpassing av både næringsinnhold og konsistens.

Behov og tilpasning

Så hva er problemet? Er det at matkvaliteten i seg selv er så dårlig at de eldre ikke ønsker å spise?

Årsaken er nok mer sammensatt:

  • Langt fra alle eldre får behovene dekket av såkalt «vanlig mat», selv om den er aldri så god. Det skjer mye med kroppen vår når vi blir eldre. Kroppens ytelse reduseres. Restitusjonsevnen går ned. Mange har for eksempel et større behov for proteiner for å opprettholde muskelmassen.
  • Noen har mindre sosial omgang, og ensomhet reduserer gjerne appetitten, som igjen kan føre til at man kun spiser små porsjoner.
  • Fysiologiske endringer i munn og svelg kan føre til et behov for spesialtilpassing av både næringsinnhold og konsistens. For andre igjen fører endret smaksopplevelse til at maten må tilpasses.
  • Økonomisk press og lite tid til å skape en god måltidsopplevelse på institusjonene gjør ikke situasjonen bedre.
De vil trenge omlag 1 milliard måltider i året. Det burde gi fristende muligheter for næringslivet.

Kunnskap og muligheter

Det er altså ikke bare mer penger direkte til mat som er løsningen. Det er også et stort behov for mer kunnskap om disse sammensatte problemstillingene. Behovene i målgruppen er svært sprikende og tilbudet må i større grad tilpasses den enkelte.

I neste generasjon vil dessuten flere av oss måtte bo hjemme. Da må mattilbudene være på plass og matindustrien må følge med. Allerede i 2025 er vi 1 millioner mennesker over 67 år i Norge. De vil trenge omlag 1 milliard måltider i året. Det burde gi fristende muligheter for næringslivet.

Rogaland har alle forutsetningene for å etablere en sterk klynge for mat og helse.

På tvers av sektorer

Dagens løsninger er ikke bærekraftige i framtiden, og vi må tenke nytt. En rekke fagfelt må involveres – medisin, matindustrien, velferdsteknologi, kokker, politikere, organisasjoner og ansatte på sykehjem. De beste løsningene oppnås når vi jobber på tvers av sektorer. Det Norge trenger nå en sterk tverrsektoriell satsing som tar tak i utfordringene. Rogaland har alle forutsetningene for å etablere en sterk klynge for mat og helse, og vi har alle aktørene. Tar vår region utfordringen?

Tirsdag 29. november arrangerer vi i Måltidets Hus/NCE Culinology et seminar om driverne og barrierene for bedre mat til eldre. En rekke ressurspersoner fra blant annet universitetene i Stavanger og Oslo, kommuner og næringsliv vil dele sin innsikt rundt problemstillingene. Sammen vil vi søke nye, gode og smarte løsninger for framtiden. Arrangementet er gratis og åpent for alle.

Publisert: