Matro

Vokt dere for kostholderne, lyder mitt råd. Spis, spis, spis og vær glad.

Publisert: Publisert:

"Vi spiser også med sjelen," skriver Per Fugelli. Foto: Tommy Ellingsen

Per Fugelli

Kommentar: Det er mye uro rundt mat i det moderne Norge. Mattilsynet roper Ulv! hver gang det ser et lam. VG og Dagbladet lager atombomber av snille giftstoffer. Lavkarbohysteriet går som et Herrens vær over landet. Tv-kokker fører måltidet inn i skjønnhetssalongene. En ny diagnose dukker opp på legekontorene: ortorexi – sykelig opptatthet av å spise rett.

Jeg tror vi trenger matro.

Det gode måltid har fire kvaliteteter: Trygghet, glede, ekthet og rettferdighet.

Trygghet

For å nyte maten, må vi tåle en passe dose ”gift”. Vi må smile av Woody Allen’s spørsmål: Hvordan kan det ha seg at alt jeg liker, fører til kreft hos mus? Vi er farlig redde i Norge 2012. Sukkeret har blitt Den hvite giften. I fjor sommer fikk vi testikkelkreft av å spise jordbær. Lofotskreien, Guds reneste fisk, er blitt tung av kvikksølv. Det er noen molekyler i dette, men ikke mange tonn. Maten i Norge er i hovedsak trygg nok. Det må vi nyte i stedet for å forfølge den siste risiko. Hvis ikke blir vi alle som de romerske keisernes giftsmakere, dere vet de holdt seg med tjenere som måtte prøvesmake maten før keiseren spiste, for å forebygge giftmord. Tenk hvor ødeleggende for liv og helse, alltid å måtte mistenke maten, alltid frykte at maten inneholder død.

Vi må ta matens uskyld tilbake.

Vi trenger ikke frykte maten i Norge, men frykten for maten. Vi må lære oss å like en anelse gift, bare på den måten kan vi få matro. Kanskje det viktigste helseministeren og landbruksministeren kan gjøre nå, er å lyse matfred over landet?

Glede

Helsen har godt av glede rundt bordet. Nytelse krever et visst enfold. Vi må lære av Ole Brumm når han sier til Nasse Nøff: ”Men det er tolv honningkrukker i matskapet i mitt og de har ropt på meg i timevis” – og ikke med en hjernecelle tenker han på Clostridium botulinum, en dødelig bakterie som en gang av en million kan ligge på lur i honningen. Utenfor 100-meter skogen drukner vi nå matens glede i analyse, tall, plan, kontroll, plikt og strev.

Jeg så et skummelt bilde i avisen forleden. Det var en nyhet om at ernæringsfysiologi og industridesign er de mest søkte studiene i Norge. Illustrasjonsfotografiet viste fire nye supermenn og superkvinner med hvite smil, røde kinn, vakre kropper, strenge viljer og høye mål. Jeg tenkte i et anfall av paranoia: Gud bevare meg vel. De vil skape oss alle i sitt bilde. De vil føre oss inn i Vidunderlige nye verden hvor maten består av karoten-sandwich og Vitamin-A-paté.

Vokt dere for kostholderne, lyder mitt råd. Spis, spis, spis og vær glad.

Ekthet

I det gode måltid er der nesten ikke bløff, lite pynt og ingen kunstighet. Det er ekte vare. En gang var jeg i mathimmelen på Finmarksvidda. Jeg var i sykebesøk med snøscooter til Samuel og fikk i hans lavvo englemat: Nakne margbein kløvet i to av samekniv, en grein av bjørk til bestikk, en slurk personlig brennevin. Og over oss et nordlys sendt av englene som hilsen til folk med god smak. Nam, nam – der var bequereller i knoklene og fusel i brennevinet, men sånn er livet, sånn er maten, der er litt gift i ekte vare, og det må vi være glade i. Samuels rett var enkel. Den hadde Vår Herres eget design. Her er mange kokker nå som driver med ekstrem oppussing og ekstrem forvandling. De lager smykker av maten. Plutselig blir mat noe man stiller seg ut med. Maten blir til signalstoffer på Narrenes skip. Maten får et stivt smil. Jeg vil at maten skal smile naturlig.

Kulinarisk smykkekunst koster dyre penger. Jeg er fremme ved siste vers i min bordsang:

Rettferdighet

Det går ikke an å isolere måltidet til ganen, nesen og mavesekken. Vi spiser også med sjelen. Derfor blir god samvittighet en betingelse for god mat. God samvittighet følger av å være med på rettferdighet. Den største urettferdigheten i verden i dag er at 600 millioner mennesker går sultne hver dag. Hvert 10. menneske på jorden mangler det grunnstoff for liv som heter mat. Matmangelen sløver øynene, svekker musklene, utarmer cellene, skader hjernene og sårer huden til 600 millioner enestående, hellige enkeltmennesker på denne kloden. Dette samtidig med at vi i Det rike kjøkken forbryter oss mot ordtaket: Du skal ikkje kline smør på flesk”. Jeg hitsetter fra menyen til Chez Panisse, juvelen i Berkeleys gourmet ghetto: Barberte artisjokker med hvit trøffelolje, Hog Island sweet water oysters med sort trumpetsopp, petaleflyndre med kantareller og ristede mandler, sorte precioso dadler med chartreuse krem.

Vi var fattige i Norge også en gang. I uår på Værøy og Røst hang de en spekesild over bordet som alle fikk stryke poteten mot for å få smak. Nå går vi til Chez Panisse. Her bør vaktelhjertene ha bismak. Ingen kan spise godt i et slikt matmoralsk inferno. Derfor, for å få matro, må vi bidra grådigere til null sult.

Her er min oppskrift, oppsummert: Vi må ta matens uskyld tilbake. Flytte maten fra frykt til trygghet, fra plikt og strev til glede, fra kunstighet til ekthet, fra fråtsing til rettferdighet. Vi må lede maten ut av molekylenes ørken, ut av forskernes og mediedramaturgenes Dommedag, og inn i Lystenes hage.

Per Fugelli, professor i sosialmedisin, UiO

Publisert: